YUNAN USULÜ ÇITIR ÇITIR PATLICAN KIZARTMASI Έλληνες στυλ τηγανιτές μελιτζάνες

Patlıcan kızartması / τηγανιτές μελιτζάνες   (tiganites melicanes olarak okuyun)

       Yunanistan’a gidip patlıcan kızartması yemeden dönen sanırım yoktur (Yunan aşçıya sorarsınız doğal olarak sırlarını paylaşmayabilirler) hemen evde denemek istersiniz ama sonu hüsran olur genelde. Şöyle bir baktım internet sitelerine genelde tempuraya yakın tarifler vermişler, inanmayın siz onlara öyle yumurta filan yok bu işte.

      Siz nereden biliyorsunuz derseniz ben gittiğim yerdeki aşçıları tanıyorum çoğunlukla. Dünya tatlısı çok güzel insanlardır ama sezonda çok çalıştıkları için biraz sinirlidirler. Patlıcan kızartması hem çok basittir, hem de çok dikkat gerektirir yaparken. Yunan aşçılar o kadar yoğunluk içinde tek başlarına mutfakta bir sihir yaratırlar, şapka çıkarmamak imkansız.

MALZEMELER  

1. 1 patlıcan
2. 1 lt maden suyu
3. Un
4. Sıvıyağ

     Patlıcanları kabuklarını soymadan 2 mm inceliğinde kesin bir kaba koyup üstünü kapatacak kadar maden suyu dökün. 3-4 saat beklesin, göreceksiniz patlıcanlar sertleşecek. Maden suyundan çıkardığınız patlıcanları (kesinlikle yıkanmayacak) süzgece alın suyu süzülsün ama kurumasın. Bir büyük boy buzdolabı poşetine bolca un koyun patlıcanları içine atıp  poşeti sallayarak iyice unlayın, yüksek ateşte çok kızmış derin yağa atıp kızartın. Un ve soda birleşip patlıcanın üzerinde çıtır bir kabuk oluşturur. Aslında  mutfak mantığı olarak bakarsanız bir anlamda patlıcan cipsi yapıyoruz fazla yağ çekmemesi içinde üstünü kaplıyoruz .

PÜF NOKTASI

Bu tip kızartmalar deep fried dediğimiz “derin ve bol kızgın yağda yapılan” kızartmalardır. Varsa mutlaka fritöz kullanın. Tencereye “dikkatinizi çektiyse tava demiyorum” aynı anda çok malzeme atıp yağın ısısını düşürmemelisiniz. Çıkardıktan sonra geniş bir tabağa alın ki birbirlerine deyip çıtırlığını yitirmesinler.

       

Afiyet olsun,

Καλή σας όρεξη

TAHİNLİ VE HAŞHAŞ EZMELİ EKMEK - ÇÖREK

    Biliyorsunuz artık Türkiye de artık her şeyin sahtesi yapılıyo, özellikle tahinde ciddi problem var. Türkiye’de son 14 yıldır uygulanan tarım politikaları tarımı bitirdi. Susam üreticisi desteklenmiyor tam tersine Çin den 5 sınıf aflotoksin içeren susam ithal ediliyor, piyasada satılan en ünlü markalar bile (o da en iyi ihtimalle)  susam yerine fıstıktan yapılan acımsı bir tahin satıyorlar.

      Biz Ege de tahin ve haşhaşı gözümüzün önünde değirmenden çektiriyoruz, lezzetlerine inanamazsınız muhteşemdir.

        Lütfen siz de eğer tüketiyorsanız biraz zaman ayırıp değirmenden çektirin ki bu müesseseler yaşasın, çocuklarınız da gerçek tahin ve haşhaş ezmesi yiyebilsin.

MALZEMELER

1. 1 su bardağı ılık süt
2. Yarım su bardağı zeytinyağı
3. 1 tatlı kaşığı tuz
4. 1 çorba  kaşığı şeker
5. 1 paket instant maya
6. Un
7. Tahin ve haşhaş ezmesi

Süt zeytinyağı tuz ve şekeri ekleyip karıştırın, mayayı unun içine ekleyip sütün içine azar azar katarak yoğurun, yumuşak bir hamur elde edin. Üstünü örtüp 20 dk ılık bir yerde dinlendirin, hamuru hep içine katlayarak (mayalı hamurlarda hamurun daha iyi kabarması için bu işlemi yapıyoruz) tekrar yoğurup 20 dk daha dinlendirin.

PÜF NOKTASI

  Yumuşak bir hamur elde ettikten sonra tekrar unla yoğurmamaya dikkat edin. Tezgahınızı hafifçe yağlayıp yoğurun, böylece hamurun daha çok sertleşmesini önlemiş olursunuz.

       

  

Dinlenen hamurunuzu tezgahta  açın, üstüne zeytinyağıyla incelttiğiniz (benim kullandıklarım kalın ezmeler sizin ki inceyse zeytinyağına gerek yok) tahin ya da  haşhaş ezmesini sürün, rulo yapın, kendi etrafında dolayıp üstünü örtüp yarım saat dinlenmeye bırakın. Yarım saat sonra tekrar açın,  yine üstüne tahin ya da haşhaş ezmesini sürün, hamuru rulo yapıp, 2 parmak eninde kesip tepsiye yerleştirin, 30 - 45 dk kadar üstü örtülü bir şekilde tepsi mayasının gelmesini bekleyip, önceden 180 C ısıtılmış fırında aşağı yukarı 25 dk pişirin.

Pişer pişmez tepsiden çıkarıp fırın telinin üzerine alıp orada soğutun ki  ki hamur olmasın

PÜF NOKTASI

Sürdüğünüz ezmelerin içine 1 bardak toz şeker  eklerseniz olur size çörek. Dilerseniz o zaman hamurları kesmek yerine kendi ekseni etrafı etrafında çevirip de pişirebilirsiniz. Tahin ve haşhaş ezmelerinin kaplarını 3-4 günde bir  ters çevirin ki ezmenin içinde ki kendi yağı katı maddeden ayrılmasın.

DÜDÜKLÜ TENCEREDE MAKARNA

DÜDÜKLÜ’DE MAKARNA..!!!  -  OLUR MU ?

          Olur, hem de muhteşem olur. Aslında ben de bu tarifi okuduğum zaman asla olamaz diye düşündüm, olsa olsa hamur olur dedim. Ama İtalya da yediğim makarnalardan  bile  güzel oluyor. Çünkü genelde pişmeye yakın sosa koyarak lezzetti içine çekmesini sağlamaya çalıştığımız makarna direk sosta pişerek sosu içine çekiyor. Ayrıca tek bir kapta, bulaşık çıkarmadan makarnayı hazırlamış oluyorsunuz.

Yalnız yazacağım sürelere mutlaka uyun.

MALZEMELER

1. 1 dolu dolu kaşık domates salçası 1/ 2 biber salçası
2. ½  kg kabukları soyulmuş doğranmış domates
3. ½ su bardağı zeytinyağı
4. 2 büyük boy su bardağı su
5. 1 yemek kaşığı şeker
6. Tuz
7. Çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin
8. Peynir
9. Tavada az yağda hafif kavrulmuş küçük domates
10. İsteğe bağlı sarımsak ve baharat fesleğen v.s
11. Yarım paket kalem (penne) makarna

Salçaları zeytinyağında hafif kavurun “isterseniz bu aşamada sarımsak ekleyebilirsiz” domatesi ekleyin suyunu salmasını bekleyin. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Kaynayınca içine makarnayı döküp 1-2 dakika harlı ateşte karıştırıp kapağını kapatın. Yüksek ateşte basınç ayarı 2’ye ayarlanmış düdüklüde “fıs” sesi çıkana kadar bekleyin, ateşi kısın 5 dakika daha pişirin altını kapatın. İçerde ki buharı boşaltıp tencereyi açın, hafif yapışmış gibi olabilir endişe etmeyin problem yok. Eğer bu çok aldante halini “ki İtalyanlar böyle tercih ediyor” seviyorsanız  makarnanız bitti. Benim tercihim basıncı boşalttıktan sonra makarna özdeşleşsin diye kapağını kapatıp 5 dakika daha beklemek. Eminim yedikten sonra hemen sevdiklerinizi arayıp tavsiye edeceksiniz. Ben öyle yaptım

Servis ederken zeytini, peyniri, dilediğiniz baharatları mesela fesleğeni. hafif kavrulmuş domatesleri makarnanızın üstüne koyun, güzel bir sızma zeytinyağıyla son dokunuşu yapın.

Afiyet Olsun

EVDE SAĞLIKLI DONDURMA YAPIMI

          Eğer marketlerden aldığınız yiyeceklerin içindekiler bölümünü sizde benim gibi okuyorsanız bir çok şeyi tüketmekten kaçınıyorsunuz demektir.  Ben her zaman bir çözümü vardır diye düşünürüm. Dondurma konusunda da öyle oldu. Seneler içinde deneye deneye dondurmanın en basit en katkısız yapım şeklini buldum.

           Dondurma yapmak çoğu insana çok zor gelir, genelde tariflerde salep, yumurta sarısı, krema v.s gibi malzemeler var. Meyveli dondurma için bile krema kullanımı beni hasta etmişti. Salep kullanımına ilkesel olarak karşıyım, salep anadolu coğrafyasında kendiliğinden yetişen orkide yumrularından elde edilir. Bilinçsiz hasat nedeniyle de tükeniyor zaten, gerçek salep bulmak hem çok zor hem de kilosu 400 TL civarında.

    

        Diabetle (şeker hastalığı) ile ilgili  bilimsel çalışmada* salepe alternatif guar ağacının sakızıyla karşılaştım, Guar gum. Diabet hastaları ve obezite de kullanılıyor. Aslında piyasa da ki bazı dondurmalarda var ama guar gumun  yanı sıra kullanılan bir sürü sabitleyiciler, bozulmayı önleyicilerle beraber zararlı bir ürüne dönüşüyor dondurma.

          

         İşte size hem çok basit,  hem de “şeker dışında” çok sağlıklı bir dondurma tekniği.

PORTAKAL DONDURMASI

MALZEMELER

1. 3 su bardağı portakal suyu
2. Yarım su bardağı şeker
3. 3 çay kaşığı guar gum
4. 3 kaşık şekerle çırpılmış kar haline getirilip sertleştirilmiş 1 yumurta akı (yumurta mutlaka soğuk olmalı)

Portakal suyunda şekeri kaynatmadan karıştırarak eritin. Buzluğa sığacak ölçüde küçük çelik bir tencerede portakal suyuna guar gumu yavaş yavaş ekleyip mikserle karıştırın. Yarım saat bekleyin guar sakızı sıvının içinde gelişsin. Biraz daha çırpıp buzluğa koyun yarım saat sonra kenarlardan içeri doğru tekrar çırpın. Başka bir kapta 3 kaşık şekerle yumurta akını çırpıp sertleştirin. Yarım saat sonra çırpmak için çıkardığınız dondurmaya yumurta akını önce bir tahta spatülle alttan üste karıştırarak yedirin tekrar mikserle çırpın. Bu çırpma işlemini 3 kez daha her yarım saatte bir tekrarladığınızda (toplamda 5 karıştırma yeterli) dondurmanız hazır.

* Guar gum in insulin-dependent diabetes: effects on glycemic control and serum lipoproteins. Am J Clin Nutr. 1992 Dec;56(6):1056-60.

Not: Bu siteden merak ettiğiniz konulardaki başka bilimsel araştırmaları da bulabilirsiniz. 

GÜVEÇTE LAHANA SARMASI

Lahana sarması zaten çok lezzetli bir yemektir hele birde güveçte yaparsanız parmaklarınızı yersiniz. Lahana salça sever, başta kimyon olmak üzere bütün baharatları sever, yağ sever, limon sever, şeker sever, soğan sever bu malzemeleri koyarken cimri davranmayın derim.

1. 1 orta boy lahana
2. 300 gr dana - kuzu karışık yağlı kıyma
3. 1.5 su bardağı çok iyi yıkanmış pirinç
4. 2 kaşık domates salçası
5. 2 kaşık biber salçası
6. 1 çay bardağı zeytinyağı
7. 1 büyük demet ince kıyılmış maydanoz
8. 4 adet doğranıp yağda hafif kavrulmuş soğan
9. Bolca kuru nane, kimyon, karabiber, pul biber
10. 1-2 Diş ezilmiş sarmısak
11. Tuz

           Tüm malzemeyi karıştırıp bir kenara koyun. Büyük bir tencerede kaynayan suya kökü oyularak çıkarılan lahanayı oturtup yaprakları tek tek ayırıp 2 dakika başka tencerede haşlayıp sarılacak ebatlarda kesin.

             Güveci yağlayın lahanadan kalan parçaları altına yerleştirin tabi kaburga yerleştirirseniz çok daha güzel olur ama Türkiye de et fiyatları mücevherle yarışıyor. Lahana sararken benim tercihim az iç, çok lahana yemek. Onun için çok az iç koyup kalın sararım siz dilediğiniz gibi sarın. Ucu açık, ucu kapalı nasıl sararsanız sarın, kıymalı iç dışarı çıkmaz. Güvece yerleştirdiğiniz sarmaların üzerine ⅓ su bardağı zeytinyağı, 1 kaşık biber salçası,  2 rendelenmiş domates , tuz,  yarım limon suyu,  1 tatlı kaşığı şeker ve su ilavesiyle sos yapıp üzerlerini geçmeyecek şekilde dökün. Güvecin içine bir porselen tabak yerleştirip güvecin kapağını kapatıp orta ateşe yerleştirin, kaynayınca kısın aşağı yukarı 45 dk da pişer. Daha önce de anlatmıştım güveç çok yüksek ısıya ulaştığı için altını kapatıp bir süre bekleyip tekrar altını yakarak pişirmeye devam etmek lazım.

                Dilerseniz  sarma piştikten sonra tabağı çıkarıp güveci sıcak fırına koyup üstünü hafif kızartabilirsiniz.

PÜF NOKTASI

Yapraklar fazla gelirse  dondurabilirsiniz yada sarıp dondurabilirsiniz.

    

                                                                            AFİYET OLSUN

NOHUT MAYASI VE NOHUT MAYALI EKMEK

      Bizim oraların olmazsa olmazı nam-ı değer TATLI MAYA ekmeği. Bu ekmekten bir kez yediniz mi hele birde kızartılmışını zeytinyağı ya da tereyağıyla yediniz mi başka bir ekmek yemek istemeyebilirsiniz,  o kadar güzeldir. Aslında İzmir de gerçek bir kumru ekmeği yemişseniz tadına bakmışsınız demektir. Halen Karataş’ta bir fırın nohut mayalı peksimet yapmaktadır.

MAYA İÇİN MALZEMELER

1. 1 Avuç kırılmış nohut
2. 1 Çay bardağı tam buğday unu
3. 1 Tatlı kaşığı şeker
4. 1 Fiske tuz
5. Kavanoz
6. Elinizi hafifçe yakacak ısıda 1  küçük su bardağı İçme suyu

     Nohut mayasını  bu mevsimde yapmak için evinizin sıcak olması lazım , nohut mayası sıcağı sever, fırınlar geceden sönmüş fırının içinde kurarlar mayayı. Güneş varsa sabahtan kurun mayayı güneşe yerleştirin. Her un farklı su kaldırır hazırladığınız karışım krep hamuru yoğunluğunda olmalı. Mayayı garantiye almak için katkısız 1 tatlı kaşığı dolusu nohut unu ekleyebilirsiniz ama çok da şart değil. Sıcak bir yerde “mesela kalorifer üstünde “ 1 gün sonra maya olur. Mayanın olduğunu yüzeyinde ki köpüklerden anlarsınız.

         Bu maya her zaman tutmayabilir tutmazsa üzülmeyin bunun da çaresi var. Tekrar biraz un ekleyin eklediğiniz  un kadar su ekleyin bir gün sonra mutlaka tutar. Ben öyle yaptım ilk gün maya istediğim kadar iyi gelişmedi tekrar un su ekledim 2. gün olmuştu.

             

NOHUT MAYALI EKMEK İÇİN ÖN MAYA HAZIRLAMA

        Nohut mayasını süzüp nohutları atın, mayayı  geniş bir kaba alın. 1 Su bardağı ılık su bir buçuk su bardağı normal un ekleyin iyice karıştırın hamur hafif cıvık olmalıdır üstünü örtüp sıcak bir yerde “mesela ılık bir fırına koyabilirsiniz” mayalanmaya bırakın. Bu süre dış etkenlere bağlıdır uzun ya da kısa sürebilir. Hamur iki katına ulaşınca mayası gelmiştir.

NOHUT MAYALI EKMEĞİN HAZIRLANIŞI

       Yapacağınız ekmek miktarı çok olacağı için  ön mayanızı ikiye bölün  yarısını yoğurma kabına alın diğer yarısını buzluğa koyabilirsiniz . Nohut mayası biraz nazlı bir maya olduğu için kepekli un çavdar unu gibi unları kullanmıyoruz katkısız bir beyaz un kullanmalıyız.

           Ön mayaya 1 su bardağı ılık su  tam dolu olmayan 1 tatlı kaşığı tuz  ekleyip aldığı kadar unla yumuşak ele yapışmayan bir hamur yoğurup yarım saat dinlendirin. Ellerinizi yağlayıp tekrar  “en az 10 dk”  yoğurun pişireceğiniz kaba yerleştirin, ılık bir yere koyup 2 katına çıkınca önceden 220 dereceye kadar ısıtılmış fırında 8 dakika yüksek ısıda daha sonra 170 derece de  40 dakika pişirin üstü kızarınca olmuş demektir. Ekmeği hemen tepsiden çıkarıp tel ızgaranın üstüne koyup soğumasını bekleyin soğumadan kesmeyin.

DİL ÇORBASI "YALANCI KELLE PAÇA"

DİLİ HAŞLAMAK İÇİN MALZEMELER

1. 1 Adet dana dil
2. 2  Havuç , bulursanız 2-3 adet kereviz sapı, isterseniz kabuklarıyla beraber bir soğan
3. Tuz
4. Kimyon , karabiber tanesi

Dili iyice yıkayıp suya koyun bir saat suda beklesin. Sudan çıkardığınız dili yukarıdaki malzemelerle birlikte üstünü biraz geçecek kadar suyla birlikte düdüklüye koyun, 1 saat pişirin. Düdüklü tenceresini  açıp dilin pişip pişmediğini kontrol edin, çatal batıyorsa pişmiştir. Dil piştikten sonra suyu süzgeçten geçirin kalan malzemeyi atın. Dilin üzerinde ki beyaz kısmı soyup atın, çorba için kullanacağınız kadarını küp küp kesin.

DİL ÇORBASI İÇİN MALZEMELER

1. 1 Yumurta sarısı
2. ½ Limon
3. 2 Kaşık un
4. 2 Kaşık yoğurt

Haşlama suyunu küp küp kestiğiniz dil etlerini bir tencereye alın kaynatın. Bir kase de yumurta sarısı, yoğurt, un,  limon suyunu az suyla çırpıp çözün. Kaynamakta olan çorbanın suyundan meyaneye az az ekleyerek ısısını yükseltin. Çorbayı karıştırırken hazırladığınız meyaneyi yavaş yavaş ekleyin, karıştırmaya devam edin, kaynayınca altını kapatın.

Servis ederken sarmısak, sirke ekleyin üzerine pul biberli yağ gezdirin.

  

EVDE KOLAY KATKISIZ ZEYTİN YAPIMI

Artık en güvenilir üreticide bile çeşitli ilaçlarla muamele görmeyen zeytin bulmak neredeyse imkansız. Bu nedenle kendi zeytininizi yapmanızı hem sağlık hem de lezzet açısından tavsiye ederim.

SİYAH ZEYTİN

1. 1 kg çekirdeği küçük etli siyah zeytin. ( içindeki sapları, kurtlu,  yaralı bozuk olanları ayıklanacak)
2. 1 çay bardağı sıvı yağ  “zeytinyağı kullanamıyoruz zeytinyağının asiditesi bu işlem de artıyor”
3. 1 küçük çay bardağı kaya tuzu
4. ½ çay bardağı sirke
5. 1 tatlı kaşığı şeker

• Ben zeytinleri yıkadıktan sonra, hafif el yakacak kadar sıcak suda 1 saat bekletiyorum daha çabuk olgunlaşıyor.
• Tüm malzemeyi uygun bir kapta bir araya getiriyoruz.  Kabı 15 - 20 gün boyunca,  günde 2- 3 kez sağa sola, aşağı yukarı sallıyoruz.  Zeytinin ağaçtan toplandığındaki olgunluk derecesine bağlı olarak (aralıktan sonra toplanan zeytinler daha çabuk olgunlaşır) 20 gün ile 2 ay içinde zeytin yenmeye hazır hale gelir. Bu işlem süresinde 3 günde bir kabın ağzını açın içeri de oluşan gaz dışarı çıksın.
• Zeytinin içinde biriken siyah suyu dökmüyoruz, bu su zeytini uzun süre koruyor.
• Zeytin kurarken asla limon suyu limon dilimi koymayın zeytini bozar. Yiyeceğiniz kadar zeytini tabağa alıp o zaman limon suyu koyun.
• Her salamura işleminde olduğu gibi zeytininizin kabını güneşe ve sıcağa koymamalısınız.

PÜF NOKTASI : Doğal yöntemle yapılan zeytinin rengi de çekirdeği de simsiyah olmaz, gerçek zeytini bu şekilde anlayabilirsiniz.

YAĞLI SELE ZEYTİN YAPIMI

Zeytin

Kaya tuzu

Zeytinyağı

Pazarlarda satılan üzüm incir taşımak için satılan hasır sepet (daha önce çuvalda üstüne ağırlık koyarak yaptım hiç iyi olmadı küflendi bu yöntemi buldum )

Aralık ayında toplanan üstü kıvırcıklaşmış zeytinlerden yapılır. İyice yıkanır yaralı bereli çürük yumuşak olanlar ayrılır. Sepete önce tuz atılır sonra bir kat zeytin bir kat tuz atılarak sepet doldurulur. Tam doldurmayın sallayacak, hoplatacak bir boşluğunuz olsun. Tuz kullanılan zeytinin % 10’unu geçmesin. 1kg Zeytine 100 gr olacak. Sepetin altına zeytinin kara suyunu toplayacak bir kap koyun. Gölge ve serin bir yere koyun her gün zeytini sepetin içinde sallayın hareket ettirin. 2 Hafta sonra bir süzgece aktarıp tekrar sepete koyun, bundan sonra hafta da bir aynı işlemi yapın. Zeytinin dalda ki olgunlaşmasına bağlı olarak 20 gün ile 45 gün arasında olur. Zeytini olduğuna karar verince temiz bir beze serip kurutun varsa tuzlarından arıtın. Zeytinleri zeytinyağıyla yağlayıp kavanozlara koyun SERİN bir yerde saklayın.

Yiyeceğiniz zaman sudan geçirip bol zeytinyağı, pul biber, çok az biber salçası, az limon suyu, kekik, az kimyon, nane, varsa biraz da kuru reyhan koyup servis etmenizi öneririm.