Evde Türk tipi doğal fermente sucuk yapımı

Türkiye'de istediğim kalitede fermente sucuk, artık bulamıyorum. Yurt dışından aldıklarım ise bizim alıştığımız Türk tipi sucuğa benzemiyor. Uzun denemeler sonunda, kendi sevdiğim şekilde yapmanın reçetesini oluşturdum. Türk tipi sucuğun olmazsa olmazı kıymanın yağlı olmasıdır. Sucuk yapılacak kıymadaki yağ oranı minumum %20,  maksimum %40 olmalıdır. Kıymadaki yağ oranı sucuğun yumuşak olmasını sağlar.

MALZEMELER

2 kilo % 30 yağlı dana kuzu karışık tek çekim kıyma (tercihen karışık dana döş ve kuzu döş)

10 diş çok iyi dövülmüş sarmısak

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı çemen tozu

2 yemek kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı acı biber salçası

1 yemek kaşığı karabiber

2 yemek kaşığı tatlı toz biber

1 yemek kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı kekik

1 kaşık yenibahar

1 yemek kaşığı köri

5-6 tane dövülmüş karanfil

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay bardağı su

2 yemek kaşiğı ince kaya tuzu

4 metre kuru bağırsak

Kıymayı geniş bir kaba  koyun. Tüm baharatları içine ekleyin.  En az 10 dakika iyice  yoğurun. 1 saat kıymanın üzerini örtüp dışarıda bekletin. 1 saat sonra tekrar baharatlı kıymayı yoğurun ( eğer kıyma sertleşmişse, biraz su ekleyin). Yoğurduğunuz kıymanın, üstünü kapatıp buzdolabına yerleştirin. 12 saat sonra çıkarıp bir daha yoğurun.  Hazırladığınız kıymadan bir parça kızartıp tuzunu ve baharatlarını kontrol edin. Eksik bir şey varsa, onu ekleyin ve yoğurun,  tekrar buzdolabına kaldırın.

12 saat sonra buzdolabından çıkarın, içine bir çay bardağı su ekleyin ve tekrar yoğurun. Sucuğun ilk fermantasyon süresi 24 saattir. 

Kuru bağırsağı, sirkeli sıcak su içinde 15 dakika bekletin. İyice yıkayın. Bağırsağı elinizle sıkın, fazla suyu çıksın. Bağırsağı sucuk yapmak istediğiniz büyüklükte kesin, bir ucuna sıkıca düğüm atın. Ucu kapatılan bağırsağı, resimde gördüğünüz gibi, sonuna kadar huninin ucuna geçirin.  Sıkıca tutun, diğer elinizle kıymayı huninin içinden ittirin.  Bağırsak doldukça, elinizi hafifçe gevşetin, dikkat edin sucuk içinde boşluk kalmasın. Ara sıra bir ucundan ittirerek, kıymayı iyice sıkıştırın. Bağırsağın içi tamamen dolduğunda, ucunu sıkıca bağlayın. Sucuğun dış yüzeyini  kontrol edin, hava boşluğu varsa bir iğne ile patlatın.

Rüzgarlı, serin ve gölge bir yere, sucukları asın.  Her gün sucukları ıslatın. Sucuğun sağlıklı bir fermentasyona ulaşması için, içeriden dışarıya doğru kuruması lazım.  Bu nedenle sucukları ıslatıyoruz. Ortam ısısına bağlı olarak, 6 ile 15 gün arasında  sucuk yenmeye hazır olur. Bu aşamadan sonra, sucuk üzerinde küf  oluşmaması için,  sucuğun dış yüzeyini yağlayın ve buzdolabına  kaldırın. Sucuğun daha fazla kurumasını istemiyorsanız buzluğa kaldırın.

KABUKLU KARİDES TAVA

Karides en güzel kendi kabuğunda pişer. Bu şekilde pişirirseniz, karides kendi öz suyunu ve lezzetini kaybetmez. Karides pişirirken dikkat etmeniz gereken şey, çok harlı ateşte kısa sürede pişirmektir, aksi taktirde sertleşir. Eskiden karidesi tereyağ ile  pişiriyordum, ama şimdi zeytinyağı ile pişiriyorum, tereyağına gereksinim yok. Büyük karides veya küçük karides, her ikisini de bu şekilde pişirebilirsiniz.

MALZEMELER

250 gr küçük karides

2 çorba kaşığı zeytinyağı

4 adet iri doğranmış sarmısak

1 tatlı kaşığı pul biber

Karides satın alırken, en dikkat etmeniz gereken şey, karidesin taze olmasıdır. Karidesin taze olduğunu, sertlik ve renginden anlayabilirsiniz. Bayat karides, yumuşaktır ve siyahlaşır. Karidesi hiç yıkamayın, asla suda tutmayın. Mutlaka yıkayacaksanız, kısaca akan soğuk sudan geçirin.

Zeytinyağını geniş bir tavaya ekleyin ve tavayı harlı ateşe oturtun.

Tava iyice ısınınca, bir miktar karidesi içine ekleyin (her bir karides, yüzeye değmelidir)

Bir dakika tavada çevirin,  sarmısakları ve pul biberi ekleyin.  

2- 3 dakika tavayı sallayarak karidesleri kızartın. Karides şeffaflığını yitirince pişmiştir.

Karidesleri hiç yıkamadığımız için,  karidesin sahip olduğu tuz yeterlidir, hiç tuz koymayın.

Afiyet Olsun...

EVDE YOĞURT MAYALAMA

Marketten aldığınız  her hangi bir yoğurt markası ne olursa  olsun  geleneksel yöntemlerle üretilmiyor. Eğer şanslıysanız aldığınız yoğurt en iyi ihtimalle  gıda kodeksine uygun starterla yapılandır ki bu son derece az. Gida üretiminde akıl almaz hileler yapılıyor.  Her şeyi bir yana bırakın, markette satılan yoğurtun tadı zaten yoğurda benzemiyor,  saatlerce dışarıda kalsa da, yoğurt ekşime yapmıyor . Yoğurt yapmak çok kolaydır, hiç korkmadan yapın. Eğer hata olursa, nasıl düzelteceğinizi,  yazacağım.

MALZEMELER

• 1 kg pastörize edilmemiş süt
• 1 dolu çorba kaşığı iyi kalite mümkünse ev yoğurdu

Sütü geniş bir tencereye dökün. En kısık  ateşte,  üstünden 1 parmak eksilene kadar, kaynatmadan buharlaştırın . Yapacağınız yoğurdun sertliği sütün içinde ki protein miktarına bağlı. Bu nedenle, sert bir yoğurt yapmak için, sütün içinde ki suyu bir miktar buharlaştırmalısınız.

Piyasada satılanların bazılarına sert olması için süttozu eklenir . Dilerseniz sizde 1 kaşık süttozu koyabilirsiniz.

Süt buharlaşınca, ateşi açın, biraz kaynasın, ocağı kapatın.

Sütü cam kaseye aktarın. Soğumasını bekleyin.

Sütün ısısını küçük parmağınız ile kontrol edin.  Parmağınız çok hafif derecede yakacak sıcaklıkta olmalı. Yaklaşık 42-44 derece. Oda ısısındaki yoğurdu,  süt ile sulandırın. Dilüe ettiğiniz yoğurtu sütün içine ekleyin, yavaşca karıştırın.

Süt mayalanma esnasında buharlaşması için, mayalama kabının ağzını asla kapatmayın.  Üstüne bir yağ sıçratmaz koyun ve sıkıca sarın. Yoğurt sıcak yaz günlerinde 4-5 saatte mayalanır. Kokladığınızda hafif ekşi bir koku aldığınızda,  Yoğurdun mayalandığını anlarsınız. Eğer mayalanma olmamış ise, tekrar örtüp, bir kaç saat bekleyin. Mayalanma tamam ise, yoğurdunuzu hiç sarsmadan, kabın üstü açık, buzdolabına yerleştirin. Sertleşene kadar dokunmayın. Yaklaşık 1 gün.

PÜF NOKTALARI

Yoğurdu mayaladığınız kap mutlaka porselen yada cam olsun

Yoğurt çeşitli nedenlere bağlı olarak, fermente olmayabilir.

Ortamın ısısı

Kullanılan mayanın güçsüzlüğü

Sütün pastörize olması

Bu durumda,  fırını çalıştırın,  50-60 dereceye ısıtın.  Yoğurdu ısıtılmış fırına yerleştirin. Yoğurt 2 saat daha fırında mayalansın. Fermentasyon olmaz ise devam edin. Fotoğrafta gördüğünüz yoğurt da, hava çok soğuk olduğu için mayalanma olmamıştı.  Fırında mayalanma gerçekleşti.

Daha sert bir yoğurt yapmak için, içine süttozu katabilirsiniz.  Veya  düşük ısıda  fırında (59-60 derece) 4 - 5 saat mayalandırabilirsiniz.  

Mayalanan yoğurdun üstünde su toplanırsa, yoğurdu zedelemeden, bir kaşıkla suyu alın

Mayalama kabının altını da yalıtın. Mesela bir kesme lastiği ile yalıtım yapabilirsiniz.

Mayalanan yoğurdu sallamayın. Buzdolabında 1 gün geçirmeden yemeyin. Bırakın sertleşsin

Yoğurdu cam kavanozlarda yaparak, tek seferlik hale getirebilirsiniz

Yaptığınız yoğurdu bez torbalara koyup, süzülmüş yoğurt yapabilirsiniz.

Eğer kaynayan süt kesilirse (denatüre olursa),  sütü tekrar kaynatarak, süt çökeleği elde edebilirsiniz

Manda,  koyun, keçi gibi hayvanların sütlerinde, protein miktarı daha çoktur.  Yoğurtları bu yüzden daha sert olur

Unutmayın kapta biriken yoğurt suyu son derece sağlıklı bir içecektir. Ayrıca hamur hazırlarken, yoğurdun suyunu kullanabilirsiniz.

KEŞLİ CEVİZLİ MAKARNA

Bu makarna son derece basit bir şekilde yapılmasına rağmen, çok lezzetlidir.
Keş bulamaz iseniz,  koyun inek tulum peyniri kullanabilirsiniz. Evde keş yapımı için buraya bakın.

MALZEMELER

1 paket makarna
Tavuk suyu
1 su bardağı hafif kırılmış ceviz içi
Tuz
Tereyağ
Keş yada tulum peyniri
1 tatlı kaşığı kuru nane

Makarnayı tuzlu tavuk suyunda haşlayın. Süzün. Süzdüğünüz suyu atmayın, çorbalarda kullanın. Makarnayı bol tereyağı ile kavurun.  Önce, tabağın altına biraz makarna koymalısınız. Üstüne, KEŞ (kurutulmuş tuzlu yoğurt) veya peynir rendesi dökün. Sonra biraz daha makarnayı ekleyin. Bir miktar KEŞİ (kurutulmuş tuzlu yoğurt) tereyağı ile kavurun, en üste dökün. Hepsinin üstüne, kırılmış ceviz ve kuru nane koyarak servis yapın.

KEŞ YAPIMI (kurutulmuş tuzlu yoğurt)

"KEŞ", orta asya kökenli bir yiyecektir. Bir başka adı da kuruttur. "Keş", Avrupa'da tanınmayan ve çok lezzetli bir yiyecektir. Keşi sade olarak da yiyebilirsiniz veya  çorba makarna salata ve yemeklerde kullanabilirsiniz.



 EVDE KEŞ YAPIMI

1 kg süzülmüş susuz yoğurt
1 yemek kaşığı kaya tuzu


Süzme yoğurt ile tuzu karıştırın. Daha çabuk kuruması için, bir tepsiye dökün ve yayılmasını sağlayın. Önce sıcak bir yerde, 4-5 saat ara sıra karıştırıp alt üst edin. Sonra buzdolabına kaldırın, her gün bir kez karıştırın. Yoğurt el ile şekil verecek kadar katılaştığında, küçük kareler yapın ve serin bir yerde kurutun. Rendelenecek kadar kuruduğunda, daha fazla kurumasını engellemek için,  kapalı bir kutuda buzdolabı içinde muhafaza edin.

HAMBURGER KÖFTESİNE DAHA LEZZETLİ BİR ALTERNATİF: KIYMALI HAMBURGER

Hamburger yaparken, mutlaka köfte kullanmanız gerekmez. Kavrulmuş kıyma kullanabilirsiniz. Bence daha lezzetli oluyor.  Ayrıca kıymanın içine ekleyeceğiniz  çeşitli sebzeler (mantar, patates, biber, pırasa, v.b) ile,  lezzeti zenginleştirebilirsiniz.  

MALZEMELER

1. 250 gr orta yağlı kıyma
2. 2 orta boy  küçük doğranmış soğan
3. Yarım çay bardağı su
4. 1 yemek kaşığı tereyağ
5. 1 tatlı kaşığı domates salçası
6. 1 tatlı kaşığı biber salçası
7. 3 çorba kaşığı su
8. 1 tutam şeker
9. Karabiber
10. Kimyon
11. Tuz

Soğan, tuz, su, yağı bir tavaya ekleyin. Kısık ateşte, önce su buharlaşacak. Ardından tavada kalan yağ ile soğanı kavurun. Soğan kavrulduğunda, kıyma, baharat, şekeri, tavaya ekleyin. Kıymaya bir kaşığın tersi ile bastırarak, tane tane olmasını sağlayıp kavurun. Kıyma kavrulduğunda, salçayı ekleyin, biraz daha kavurun. 3 kaşık su ekleyip, biraz daha pişirin. Hamburger ekmeğini kızartın, içini kavrulmuş kıyma ile doldurun. Turşu ve domates ile servis yapın.

(Hamburger ekmeği için buraya bakın)

Yunan usulü cacık - Ελληνική στιλ τζατζίκι

Yunanistan'da cacık sadece bir meze değildir. Mayonez gibi sos olarak da kullanırlar. Yunan döner kebab (gyros) dürümünün içine de cacık koyarlar. Ve çok lezzetli olur. Ege'de meze olarak cacık yapacaksak, süzme yoğurtla yaparız. Ana yemeğe eşlik edecek ise, sulu cacık yaparız.


MALZEMELER


200 gr süzme susuz yoğurt
1 rendelenmiş suyu sıkılmış salatalık
1 adet ezilmiş sarmısak
Tuz
1 yemek kaşığı sert olmayan sirke
Zeytinyağı


Yoğurt, salatalık, sarmısak, tuz, sirke ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırın. Karışımı bir tabağa koyun. Üzerine zeytinyağı döküp, servis yapın.

YAPRAK KARACİĞER

Karaciğer satın alırken, ciğerin zarlarının ve damarlarının temizlenmiş olmasına dikkat edin. Satın alırken temizletin veya kendiniz temizleyin. Karaciğeri asla yıkamayın. Suda bekletmeyin. Aksi takdirde karaciğer sertleşir.

MALZEMELER

300 gr dana ciğer
Kimyon
Pul biber
Tuz
1 yemek kaşığı tereyağ
Yarım çay bardağı sıvı yağ

Karaciğeri 0,5 cm kalınlıkta dilimleyin. Yanmaz bir tavaya sıvı yağ ve tereyağı dökün, harlı ateşte kızdırın. Karaciğerleri tavaya koyup her iki yüzünü 1 dakika içinde kızartın. Ciğer çok pişerse, sertleşir. Üzerlerine tuzu ve baharatları ekleyin, karaciğerleri bir tabağa yerleştirin, beraberinde kıyılmış soğanla servis edin.

PIRASA MÜCVER

MALZEMELER

1. 5-6 adet ince kıyılmış pırasa
2. 1 orta boy rendelenmiş patates
3. 1 rendelenmiş havuç
4. 2 yumurta
5. 150 gr beyaz peynir
6. 3 - 4 kaşık un
7. Karabiber
8. Pul biber
9. Tuz
10. Kızartmak için zeytinyağı

Pırasa, havuç ve patatesi bir tavaya koyup yarım su bardağı su ekleyip yumuşayıp suyunu çekene kadar pişirin.

Pırasalar soğuyunca, tüm malzemeyi geniş bir kapta karıştırın. Ununu ekleyin.  Yaptığınız karışım çok katı veya çok cıvık olmamalı. Krep hamurundan biraz koyu olması yeterlidir. Orta ateşte hafif ısınmış, yapışmaz bir tavaya az zeytinyağı dökün. Kızartma tavasının içine karışımdan bir kaşık ekleyin (yassı şekilde) .  Alt tarafı pişene kadar ellemeyin. Bir yüzü kızarınca  diğer yüzünü çevirin. Afiyet Olsun.

Zeytinyağlı barbunya fasulye

Türkiye'de kuru barbunya pilaki hem yemek hem rakı mezesidir. Bence iyi bir kuru barbunya taze barbunya fasulyeden daha lezzetli olur. Kuru fasulye pişirirken olduğu gibi, kuru barbunya pişirirken de bazı püf noktaları vardır.

Suda bekletme:

Bir plastik kabın içine su doldurun. 1 tatlı kaşığı soda (soda hem fasulyeyi hem kabuğunu yumuşatır), 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuzu, suyun içine ekleyin. Kuru barbunyayı 1 gece bu suda bekletin

Ön pişirme:

Bu sodalı su ile kuru barbunyayı hafifçe haşlayın. Tencerenin üstünü kapatın, 10 dk bekleyin. 10 dk bekletin, suyunu süzün, sıcak su ile yıkayın.

Bu tip kuru ürünler midede gaz yapar, bunu engellemek için, ilk kez haşlanan suyunu dökmek şarttır.

Zeytinyağlılar yiyeceğiniz günden 1 gün önce yapılırsa daha lezzetli olur.

MALZEMELER

1. 1 su bardağı kuru barbunya
2. 1 orta boy küçük doğranmış soğan
3. 1 küçük doğranmış  havuç
4. 3 diş doğranmış sarımsak
5. 1 orta boy küçük doğranmış patates
6. 1 su bardağı rendelenmiş domates
7. 1 kaşık domates salçası
8. 1 doğranmış kırmızı biber
9. 1 yemek kaşığı şeker
10. Tuz
11. Su
12. Zeytinyağı
13. Kıyılmış maydanoz
14. Limon

Pişirme:

Soğanları zeytinyağı ile bir tencerede  kavurun. Soğanlar hafif kahverengi olunca, domates salçası, havuç, patatesi, ekleyin.  Hafifçe tekrar kavurun.  Rendelenmiş domates, tuz, şekeri ve süzdüğünüz barbunya fasulyelerı tencerenin içine ekleyin. Barbunya fasulyelerin hizasına kadar su ekleyin (Başlangıçta içine fazla su koymayın, , su azaldığında eklersiniz).  

Tencereyi ocağın en düşük ateşine oturtun, ateşi kısın. Tencerenin kapağını kapatın. Ara ara kontrol ederek yarım saat pişirin. Pişmiyor ama suyu azalıyorsa, kesinlikle sıcak su ekleyin. Soğuk su koyarsanız fasulye tekrar sertleşir. Yemek piştiğinde, sarımsakları ekleyin, tencerenin üstünü kapatıp, en az 1 saat dinlendirin.  Tabağın üstüne kıyılmış maydanoz serpin, limonla servis yapın. Afiyet olsun.

EV YAPIMI HAMBURGER EKMEĞİ

Marketten satın aldığınız ekmeklerde aklınıza gelmeyecek kadar çok kimyasal kullanılmakta. Dünyada obezite suçlusu ilan edilen hamburger için söylenenlerin çoğu yalan. Bu tip ürünleri üretirken, daha çekici olması için, bol bol şeker kullanan büyük firmalar. Obezitenin esas suçlusu onlar. Satın aldığınız hamburger ekmeğinde, hamburger köftesinde, ketçap,  mayonezde bol bol şeker var. Yanında içtiğiniz meşrubatlar aromalandırılmış şekerden oluşuyor.  Kızarmış patatesinde glisemik endeksi çok yüksek. Üstelik bu kadar çok şeker tükettiğiniz içinde daha çabuk acıkıyorsunuz. Hamburger keyfinizden ödün vermeden, kendi kontrolünüzde evde yapın, söylenenlere inanmayın. Hata yapmaktan korkmayın, ne yaparsanız yapın, her zaman düzeltebilirsiniz.

MALZEMELER

1. 1 bardak ılık süt
2. 1 yemek kaşığı oda ısısında tereyağ
3. 1 tatlı kaşığı tuz
4. 1 yemek kaşığı şeker
5. 1 paket instant maya
6. 2,5 su bardağı çok amaçlı un

Süt, şeker, tuz ve tereyağını geniş bir kapta karıştırın. Unu, mayayı, hazırladığınız karışımın içine yavaş yavaş ekleyin. (Her un için su taşıma kapasitesi farklıdır, bu yüzden unu yavaş yavaş eklemek lazım). Hamur hafif ele yapışacak kadar yumuşak olmalıdır.

Hamurunuz hazır olduğunda, unlanmış bir tezgaha alın, hamuru uzatıp içine katlayarak 15 dakika yoğurun.

Yoğurulmuş hamuru geniş bir kaba alıp üzerini örtün. 1 saat kabarmasını bekleyin.

1 saat sonra, hamuru unlanmış bir tezgaha alın. 5 dakika yoğurun, istediğiniz büyüklükte  hamur topları yapın. (tezgah üstünde veya avucunuzun içinde, içine katlayarak)  

Tepsiye yerleştirin, üstüne elinizle bastırın.

Hamur toplarının üzerini şekerli süt veya yumurta sarısı ile ıslatın.

Dilediğiniz bir malzemeyi hamur toplarının üzerlerine serpin (susam, haşhaş tohumu, çörek otu, vs).

230 dereceye ısınmış fırında 10 dakika altları ve üstleri kızarana kadar pişirin.

Afiyet Olsun.