Anadolu da kızlar evlenirken anneleri onlara kendi ekmeklerini yapsın diye evde kullanılan ekşi maya’dan verir. Eğer yeni gelin mayayı bozarsa ona “MAYASI BOZUK” derlermiş . Mayası bozuk deyimi bu şekilde oluşmuş.
Size biraz kolayına kaçarak değişik bir teknikle ekşi maya yapımını anlatacağım. Bizim yapacağımız ekşi maya çok ekşi olmayacak, bu benim tercihim çok ekşi ekmekleri sevmiyorum.
Ekşi maya probiyotikler açısından son derece zengindir bu tip ekmeklerde endüstriyel unları en az miktarda kullanmaya çalışılmalıdır. Çölyak “gluten intoleransı” hastalarının da ekşi mayalı ekmek kullanabileceği konusunda bazı çalışmalar yapılıyor ama henüz tam anlamıyla güvenilir bir araştırma sonucu görmedim.
- Temiz bir kavanoz
- Tahta kaşık
- 1 çay bardağı Organik un
- ⅓ çay bardağı kuru üzüm “yıkamayın üstündeki bakterilere ihtiyacımız var”
- 1 tatlı kaşığı dövülmüş kırmızı mercimek
- 7-8 tane havanda kırılmış nohut
- Çay kaşığının ucuyla çok az kaya tuzu
- Mutlaka ama mutlaka “klorsuz su” içme suyu
1.GÜN Tüm malzemeyi karıştırarak azar azar su ekleyerek çok koyu bir bulamaç yapıp (neredeyse cıvık bir hamur kadar koyu olmalı) üstünü bir ince bir bezle örtüp sıcak bir yere koyun, 2 gün dokunmayın.
3. GÜN Kavanozun içinde hava kabarcıkları göreceksiniz, ortam çok sıcak olursa kabarmış olduğunu da görebilirsiniz. 1 çay bardağı un, ⅓ çay bardağı su ekleyip karıştırın eğer koyuluğu azsa daha fazla un ekleyin. Bu işlemi yaparken kavanoz temiz tutulmalı, kavanozun kenarları çok kirlenirse mayanın bozulma ihtimali var, kirlendikçe kavanozu değiştiririn.
4. GÜN. Aslında elinizde şu anda bile hemen kullanabileceğiz bir maya hazır sayılır Mayamızı biraz daha ekşitmek için işleme devam edelim.
5.GÜN .Benim yaptığım teknikle mayanız çok ekşi kokmayacak içinde ki nohut şekere dönüşüp İzmir kumrusunda olduğu gibi hafif tatlı maya gibi kokacak. Mayamızı güçlendirmek için yarısını döküp diğer yarısına 1 çay bardağı su ekleyip karıştırın eğer koyuluğu azsa daha fazla un ekleyin. Bundan sonra aynı prosese 4 gün daha devam edin.
ÇAVDAR EKMEĞİNİN YAPIMI
ÖN MAYA HAZIRLAMA
Mayanız defalarca kabarmış ve çökmüş olmalı. Mayayı geniş bir kaba alıp yeterince un (bu aşamada organik un kullanmayacağız çünkü çavdar unu organık unla beraber ekmeğin çok sert olmasına neden oluyor) ve içme suyuyla çok koyu bir bulamaç halinde bir gece önceden ÖN MAYA hazırlayalım. Üstünü örtelim.
Mayanız defalarca kabarmış ve çökmüş olmalı. Mayayı geniş bir kaba alıp yeterince un (bu aşamada organik un kullanmayacağız çünkü çavdar unu organık unla beraber ekmeğin çok sert olmasına neden oluyor) ve içme suyuyla çok koyu bir bulamaç halinde bir gece önceden ÖN MAYA hazırlayalım. Üstünü örtelim.
HAMUR HAZIRLAMA
Ön mayamıza 1 bardak su karıştırıp, alabildiği kadar un (1 ölçü normal un+ 2 ölçü çavdar unu) ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyerek yumuşak bir hamur yoğuracağız mayalanmaya bırakacağız.
“BU AŞAMADA HAMURDAN YUMRUK KADAR BİR PARÇAYI DAHA SONRA YAPACAĞIMIZ EKMEKLER İÇİN MAYA OLARAK AYIRIYORUZ KULLANMADIĞIMIZ SÜRE BOYUNCA BUZDOLABINDA SAKLAYIP 5 GÜNDE BİR UNLA YOĞURUP BESLİYORUZ”
Ekmek yapacağınız zaman yine bir gece önceden ön maya hazırlamalısınız. Asidik bir koku geliyorsa mayanız bozulmuş demektir kullanamazsınız, o zaman yeniden ekşi maya yapmalısınız.
Hamur 2 katına çıktıktan sonra yeniden yoğurup, pişme kabına yerleştirip, yeniden 2 katına çıkmasını bekleyip pişireceğiz.
NOT: Mayalanma süresi ortam ısısına ,havanın basıncına ,mayanızın gücüne ve kullandığınız diğer malzemelere bağlıdır.
ÇAVDAR EKMEĞİNİN FIRINDA PİŞİRİLMESİ
Fırınınızı 220 dereceye getirin. 15 dk 220 derece piştikten sonra, fırının kapağını açıp soğutun. Fırının ısısını 180 dereceye getirip 40 dk daha pişirin.
Piştikten sonra hemen almayın, sıcakken pişme kabından çıkarın (çıkarmazsanız ekmeğin altı hamur olur) ve tekrar fırının içine koyun, fırının içinde soğusun. Soğumadan asla kesmeyin. Kabuğunun sert olmasını istemiyorsanız ara sıra fırının içine su püskürtebilirsiz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder